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g22恒峰:国学是一桌香气腾腾的美食 追忆陆宗达先生 简介

  我的祖父陆宗达先生是语言学家,同时也是美食家。他在美食上的名声,丝毫不逊于语言学上的成就。学问与美食这似乎风马牛不相及的二者,当初却是同一位先生传授,这就是近代国学大师黄侃。祖父曾对我说,他从季刚(黄侃)先生那里学来两个本领,一个是学问,一个是美食。前者是用苦功换来,后者乃人之本性。祖父回忆,他向季刚先生问学时,季刚先生常常对他说,你今天晚上几点几点到某某饭庄来陪我吃饭。祖父进了饭庄,季刚先生往往已先在。点好菜,季刚先生便开始海阔天空地闲聊,从眼前饭菜说到平生经历,由平生经历说到家庭琐事,由家庭琐事说到社会现象等。忽然间,季刚先生讲,我昨天看某书,又得了几条心得。或者说,你要读某书,我教给你个方法。由此而大说学问,但完全是闲聊式的,随性而至,有感而发。祖父心领神会,熟记于心。回去后,照书研探,果然大有启发。这种饭一般要吃到夜阑人静,长达三四个小时。散后,师徒二人步月而归,而季刚先生并不觉疲倦,总是兴致很高的样子。因此,季刚先生曾对祖父戏言道:“我这学问你在课堂上听不到真传,非得到这饭桌上来听才是真的。”

  启功先生曾对我说:“当年我们这些个辅仁大学的教员,常时下了课聚到一块儿找个饭铺聚餐。菜上好了,大家酒杯一端,但先不喝,得让你爷爷就饭桌上的某个菜名讲《说文》。比如今儿这菜里有一道清蒸鱼,就请你爷爷讲这个‘鱼’字从古到今形音义的变化。讲完了,大家一起喊‘干’,这才把酒喝下去。”为此,启先生还专作了一首诗回忆当时的情景,诗曰:“回首交期六十春,人间已换几番新。《汉书》下酒微伤雅,何似擎杯听《说文》。(昔年燕聚,每推颖老讲《说文》数字,四座举杯听之。今惟不佞一人在矣。)见《启功赘语》40页。再以后,祖父将这习惯延续到他的学生。学生们来家,如有可能,祖父一般都要留饭,这往往也是祖父最高兴的时候,他不大吃,只海阔天空地聊,学问也就在这海阔天空中浸淫滋润了学生。

  “文革”中,造反派知道他是美食家,于是让他交待“资产阶级生活方式”祖父交待说,二十年代某年春天他和朋友们在北京一家叫作“小有天”的著名菜馆吃鸡油烩豌豆,花五块大洋。听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么,说,你五块大洋吃青菜,不吃红烧肉,你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜,祖父没说,后来还是我母亲给了个解释。母亲说,那时候没有大棚,蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出,就像母腹中的胎儿,里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术的厨师,用滚热的鸡油将豌豆烩热,得多难。所以也就开出天价,一道菜,五块大洋。这些哪儿懂。matsujun.cn祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法,买两只鸡,一只鸡洗干净再用花生油涂抹,另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后,将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的,而不是煮熟的,以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油?因为不抹油,滚汤一烫,鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡,就得扔,因为肉没法吃,全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮,一开锅,就捻小火,汤微微冒泡就行,千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的,而是闷成的。可有一条,那鸡就别吃了,得扔。”母亲说,不能扔,太浪费,我给你们做“黄焖鸡块”。做好了,我和家中小媬姆一吃,吃不下,鸡肉柴了,嚼起来像锯末,此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教 的其他做菜方式,小保姆评论道“爷爷不做菜,可特会说,说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸,祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时,家里就打发我去西单的天源酱园,只买两样酱菜,一是酱黄瓜,一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆,有咬头儿;酱缸咙取其软,入口即化。二物刚柔并济,且出自名酱菜园,喝粥最好。

本文转自当客资源站

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