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www.hfg22.com张田勘:切糕——玛玛仁糖和切糕仁糖的前世今生 简介

  12月3日湖南岳阳警方在微博上发布了一条警情快报:“村民凌某在购买新疆人核桃仁糖果时,因语言沟通不畅造成误会,双方口角导致肢体冲突引发群体殴打事件。事件造成二人轻伤,损坏核桃仁糖果约16万元。加损坏的摩托车和受伤人员共计20万。该微博发布后引发网友热议。随后警方出面辟谣,此时切糕已经成为街头巷尾讨论的话题。

  核桃仁糖果的通俗说法是“新疆切糕”,但无论是按制作的食材和方式,还是按维吾尔族的称谓,都不应叫切糕,而应遵从维吾尔族的指称,叫玛仁糖(麻仁)。在这个16万元玛仁糖的案例中,按每两4元算,每公斤价格则为80元。换句线吨玛仁糖的钱。玛仁糖是否有如此之贵,或其价值是否与价格相符要从其食材的选用、制作方式和技术以及制作者付出的劳动来解读。

  玛仁糖是一种新疆南疆维吾尔族的经典小吃,正如满族的萨琪玛一样。今天的玛仁糖虽然不像萨琪玛一样那么普及于全国,但也深得各地人们的欢迎,因为除了如同其他著名小吃的香甜可口外,也体现了一个民族久远的文化和制作者的智慧。

  玛仁糖的起源和流传当然也有传说和现实的多种版本。传说之一是,很久以前有一对夫妇身体不好,又盼子心切,但却久未如愿,于是日日祈求神灵保佑。他们的诚心感动了神灵,一天晚上做梦,一位老神仙告诉他们:取圣树果与金谷同食。于是他们找来了和田的核桃,与玉米一起制作成食物食用。不久,夫妇喜得贵子。这就是玛仁糖制作的传说起源。

  而现实版的说法是,玛仁糖起源于丝绸之路之时,虽然具体时间不可考取,但却比较符合当时当地的饮食和人们的生活、经商状况。玛仁糖其实是为适应当时人们经商时长途跋涉所用,也就是一种干粮,当时的商人和旅行者除了必备肉干、水等物品外,还要携带玛仁糖。好的干粮有几个要素,一是便于携带,二是营养丰富,三是不变质变味,至于香甜可口则可能是最后的要求。实际上,玛仁糖正满足了这几种要素。

  玛仁糖由于有重力压榨的工序,所以相当磁实,只需两三片就能管饱,此外,玛仁糖的食材包括玉米面和小麦面粉,再加大量核桃仁、花生、葵花籽、葡萄干、杏干、红枣等干果和果脯,还有蜂蜜、蔗糖和红糖,甚至奶油、鸡蛋和玫瑰花等,营养丰富和全面也是自然的,不仅包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物,还包含各种维生素、矿物质和粗纤维。

  尤其是和田核桃皮薄肉多,味道香脆。仅以一般的核桃仁为例,每100g核桃仁中维生素B1含量为0.265mg,维生素B2达0.15mg,矿物质元素磷、锌、钙、铁、钾、铜、钠的含量依次为280.00mg、19.50mg、65.20mg、2.60mg、3.01mg、1.18mg、6.18mg,加上其他食材,玛仁糖既有较高的营养,又含有丰富的维生素和矿物质,即便长途旅行的人不吃蔬菜,也能从玛仁糖中既获得能量,又能补充各种维生素和矿物质,尤其是抗坏血酸,即维生素C(可从葡萄干、杏干中获得)。玛仁糖中含量颇高的蜂蜜、蔗糖和红糖又是保证其长期保存和携带不受细菌破坏而变质的要素。

  当然,正如所有食物一样,新鲜也是味美的主要条件之一。玛仁糖长期保存后,味道未必如新鲜时一样可口,所以玛仁糖的流行也未必完全是因为适应于丝绸之路的长途跋涉而产生,玛仁糖作为当地人居家过日子,尤其是在逢年过节之时的一种小吃也是适宜的。所以,玛仁糖作为一种老少咸宜的食品深得人们欢迎。

  玛仁糖的制作工序和技术同样要体现其价值。根据制作者的介绍,大致有两种方法。

  一种方法是,在和面的时候的面团中加入适量的各种干果,大量的蔗糖和红糖。面粉和好以后,要发酵一段时间,然后上蒸锅蒸,这个流程与制作发糕、馒头等差不多。但是,玛仁糖蒸熟以后,要趁热将它放进一个很结实的木槽之中挤压。木槽由几块单独的厚木板构成,用粗麻绳和两头弯的大铁钉固定在一起,再用一块厚木板盖在玛仁糖之上,木板上面压上石块或铁块之类的重物。经过两天时间,玛仁糖里面的水分被挤压随着木槽底部的缝隙慢慢流出,玛仁糖也被逐渐挤压得很磁实。这时,解开工具,取出的玛仁糖就是磁实而香气四溢的美味小吃了。

  但是,现在玛仁糖除了加干果、果脯、糖类外,也用糯米制作,糯米要提前泡4-5小时,并且要蒸两次。第一次蒸糯米时,糯米里不要放水,糯米第一次蒸完后,要往糯米里加入热水,搅拌至米粒吸水,成糨糊状,再蒸。第二次蒸完,要用铲子把糯米碾压,糯米才会磁实。这样做的工序是,糯米煮熟后,铺一层糯米,再捕一层核桃仁、花生、葵花籽、葡萄干、杏干、红枣等干果,再压实。然后重复一遍,其结构为三层糯米,中间夹杂两层干果类物质。

  另一种方法是,将先将红糖、砂糖和葡萄糖等按比例混合均匀,利用恒温熬糖机在115℃温度下熬煮4 小时,制成混合糖液,然后将洗净干燥的各种干果加入混合糖液中,再把这种混合液与各种干果和面粉搅拌蒸熟,放入模具压制成型。

  由于玛仁糖口感香醇,酸甜适度,清香袭人,甜而不腻,又营养丰富,不含任何添加剂,是一种颇受人们欢迎的纯天然食品,同时又由于成本高,工艺复杂,在新疆本地也只是作为庆祝节日或者特殊日子里的食物,算是一种比较奢侈的食品,因此价格贵一些是可以理解的。

  另外,与玛仁糖相似的还有巴哈里(帕哈里),在新疆是逢年过节维吾尔族必定摆到餐桌上的精美点心,也类似蛋糕。据考证,巴哈里源自俄国,是俄罗斯人常食用的一种点心,也被称为黑蛋糕,其食材和制作过程类似玛仁糖,但更像欧洲的食品制作,因为是用烤箱烤出来的。巴哈里的食材除了面粉,还包含各种果仁,如核桃,杏仁等,在蛋糕的表面上还有葡萄干。

  制作巴哈里的方法和过程是,把面粉、羊油、苏打、鸡蛋、蜂蜜、砂糖、可可粉、奶油、核桃仁末、葡萄干等搅拌成糊状,倒入烤盘,放进烤箱进行烤制。烤制时需要观察和调温,当烤箱中的面糊烤硬后,要把烤箱温度调低,再慢慢地烤,直至烤熟为止。烤熟后刚取出的巴哈里呈深咖啡色,有点像北京的枣糕,除了与枣糕一样香甜可口外,巴哈里更有酥脆感,营养也更丰富。

  知道了玛仁糖和巴哈里等小吃的起源和制作过程之后,人们自然会客观平和地看待这种食物并判断其价值,特别是价值与价格的关系。说到底,这只是一种美味的小吃。其实,玛仁糖是否能像萨琪玛一样流行于全国,除了美味可口和营养丰富外,还真的要看其性价比和营销方式。

本文转自当客资源站

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Tag: 玛仁糖和切糕

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