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  发面做馒头方法集锦 分类:美食天下选面粉 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明 是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶 粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法:1面粉与发酵粉混合均匀, 2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否则酵母会因渗透作用死掉. 3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面 粉面筋全扩展. 5面团静置10分钟,成型. 6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温 度37左右最好.最好不要让表面风干了. 7水开后蒸15分钟即可. 发面 原料:面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作: 1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后 ,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面 粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团, 并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。 2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见 面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。 3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成 品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。 4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右 ,再打开锅盖,取出成品。 注意: 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是 揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充 份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不 可马虎。一般要揉3-5分钟。 2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度 。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将 酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温 度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面 团放入烤箱中,但不必加热。 3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样, 馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头 做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上 升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不 足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下 打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,matsujun.cn突然间缩了,皱 了。 4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样 的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再 向面团中揉进些面粉。 5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故%D%A

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Tag: 水馒头制作培训

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