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探寻麻辣酸甜舌尖美味 简介

  上周,《舌尖上的中国》在央视一套播出了最后一集。次日,其在纪录片频道开始重播,这样紧密的播出速度印证了其好评如潮的事实。

  上期,本报和吃货一起追随《舌尖上的中国》(1—4集),搜罗藏身在京城的各地特色美食。本期,本报还将继续为您展现,从厨房到五味到田野的故事,以及这些食材、美味在京城的故事。

  要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸、火候、食材、调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。

  中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。

  厨房的秘密,表面上是水与火的艺术,说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。

  尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚(新加坡籍中餐名厨,被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师)完成了对中西方烹饪的化学式理解,但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。

  今天他要和老友搭档,做杭州菜——西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。

  出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。

  说起杭州,很多吃货们第一反应就是西湖醋鱼。但是要在北京,西湖醋鱼是一道被淹没在众多红烧、水煮、剁椒、糖醋鱼中的美味鱼菜肴。

  其实,北京的杭州菜、淮扬菜馆并不在少数,但是很多餐馆的西湖醋鱼到了北京,似乎都经过了口味的改良,原有浓烈的酸味被淡化了,北方人喜欢的甜味得到了增强。

  当然,鱼还是那个鱼,刺仍旧很多。而北京目前小有名气的江浙餐厅,如绿茶、外婆家、张生记等,都少不了拿这道菜作为招牌。

  这是《舌尖上的中国》里少有的没有解说,只有演示技术的镜头,这道菜叫做文思豆腐,能做这道菜的厨师,刀工已经接近技术的顶峰。

  厨师快刀将嫩豆腐切成发丝般粗细的条,就在以为豆腐已经被切烂时,一团嫩豆腐丝进入汤中,随着水波化成一条条白色的细线。

  在北京,这道著名的淮阳菜似乎很难吸引入门级吃货的关注。因为说到底,这也就是一道豆腐汤。当然,很多入门级的吃货也并不能分辨出来,汤里细如发丝的白色线条是豆腐。

  一般文思豆腐除了嫩豆腐丝外,还有香菇丝、笋丝、火腿丝和蔬菜的陪衬,主要是图其外观色彩的搭配和吃时的口感,而汤的味道则取决于高汤,一般是鸡汤,本身的味道。

  虽然是一道汤菜,但是却是一道吃刀工的汤菜,豆腐、香菇、冬笋、火腿的细丝在汤盆中,从一个中心点向外扩散,像极了秋天怒放的菊花。

  不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。

  也就是说,能够真真切切地感觉到“味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。

  酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。

  北京人喜欢甜酸口,糖醋是最好的选择。在北京,几乎每家餐馆都会有一道菜——糖醋里脊。稍微讲究点的餐馆则会供应糖醋鱼。而在如今正火爆京城的川菜、淮阳菜系的餐馆中,大多都会有一道糖醋小排。

  大部分餐馆会把它归到凉菜中,但是不影响吃货们将所有有肉的菜肴都当成大菜。

  一般糖醋小排都会被切成3到5厘米左右的块,这正好是一口的大小。入口甜香、酸爽,肉虽瘦,但是不柴不塞牙,可谓难得的开胃肉菜。

  在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。

  素琼(纪录片中人物)特意推迟了辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。

  在北京,只有一种味道是能融合一切美食的,那就是辣。随着前几年开始的川菜风潮,如今北京的大小餐馆要是没有几道拿手的辣味菜,还真不好意思做生意。

  说到北京的辣味,实在非红油一片的重庆火锅莫属。在重庆,火锅是生活的必需品,在山林间、在江边到处是重庆的火锅香辣的味道。而在北京,重庆火锅只意味着一件事——解馋。

  不同于北京涮羊肉的白水清汤,重油、重辣的重庆火锅涮出来的食材,散发出一种不可抗拒的香气,实在是让吃货们难以抵御。即使是夏天,吃重庆火锅也是一件乐事。在簋街,大有挥汗如雨,仍旧叫嚣着添红锅的吃货们。

  中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。

  从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡的智慧,无处不在。

  在《舌尖上的中国》关注了众多地域的普通人的生活后,将压轴的机会给了北京的张贵春。

  张贵春,土生土长的北京人小白兔美食制作,他今年56岁,在前门大街旁的西草市街80号住了20多年。

  张贵春出生在一个评剧世家,父亲张程山与赵丽蓉以师兄妹相称。虽然家里曲艺氛围浓厚,但张贵春没有子承父业,而是学习了中药种植,之后做过买卖、开过饭店,遍尝人间百味。到了知天命的年龄,他突然看开了,觉得人不能活得那么累,琢磨着,怎么让生活更有滋有味。

  于是就有了屋顶菜园。当时几乎没有人看好这一举动。张贵春不信邪,用卡车运来三车土,一桶一桶地抱上楼顶,在自己家楼顶上整出60平方米的空地。浇水、施肥、播种,等着秋收。但土地和作物有自己的“脾气”,空中菜园的头一年,几乎是颗粒无收。

  张贵春没有放弃,而是总结经验教训。精心呵护之下,菜园在第二年就丰收了。这一丰收,就是4年。

  他的空中菜园,越做越好,从最初的60平方米扩大到了现在的100平方米,渐渐成了远近闻名的明星菜园。去年,张贵春玩出来的空中菜园,招来了央视纪录片频道的编导们,招来了陈晓卿的团队。 文/记者 张鑫

  《舌尖上的中国》只有短短7集,在其火爆银屏和网络后,各地的网友纷纷复刻这部佳作,延续美味和辉煌。一时间,“舌尖上的杭州”、“舌尖上的广东”、“舌尖上的高校食堂”被当地网友广为传播,虽然以文字和图片为主,但是网友们还是按照《舌尖上的中国》的片头字幕为属于自己的美食纪录做了logo,向《舌尖上的中国》致敬。

本文转自当客资源站

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Tag: 杭州吃货必去的地方

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